María Arnal y la conserva de cidra, la tradición continúa

Aníbal Palacios B.

         Los guatireños éramos felices con nuestra golosina y lo sabíamos, pero nunca nos preocupó conocer su origen, su historia, la conversión de costumbre a tradición. Quizás lo veíamos como algo natural; como aquella vieja hipótesis de Aristóteles que estableció que toda la dulcería guatireña se había originado por generación espontánea y no fue así, se trató de un largo proceso que bien perfiló Marlon Zambrano en su galardonado libro Guatire melaza y fogón y que podemos asociar al hecho de que aquí se producía la materia prima de mejor calidad en el país, porque azúcar y papelón como el de nuestros trapiches eran incomparables.

En ese sentido, María Arnal era el secreto mejor guardado de toda la historia culinaria de nuestro pueblo. Por más de treinta años María ha sido artífice, guía física y espiritual, paradigma de nuestras tradiciones y auténtico patrimonio cultural del municipio; reconocimiento que por lo demás nunca ha buscado, ni solicitado porque eso lo otorga la historia, más allá de la liviandad con que algunos lo pregonan por estas calles.

María Arnal

Se puede afirmar categóricamente que la conserva de cidra como tradición culinaria guatireña descansa sobre tres familias: las Espinoza, las Porto y las Arnal. A Francisca Espinoza le corresponde el mérito de haber concebido la idea de masificar la producción y comercialización de la conserva en los años cuarenta  cuando creó una especie de cooperativa familiar con sus sobrinas Antonia, Eva Luisa, Dilia, Fortunata y además Rosalía Espinoza de Porto. Esta última en su casa ubicada en el cerro de piedra; las primeras vivían en la calle Santa Rosalía.  

Es decir, al principio las Porto simplemente formaban parte de la cadena de producción. Pelar, lavar y rayar se realizaba en casa de Rosalía; Juanita, Ninfa, Rosa Amelia, Ana Luisa, Socorro y Olga lideraban esta unidad operativa. Cocer a fuego lento sobre leñas, en casa de Francisca Espinoza. Se requería de mano de obra adicional; así, Alejandro Gámez Espinoza (Nano) se encargaba del rayado y un equipo conformado por Dilia, Lucina (Vitola), Conchita Pérez y Dominga Pérez atendían la cocción y la conserva se tendía en bateas moldeadas en madera, se oreaba y el proceso finalizaba con el secado al sol por espacio de tres a cuatro horas. De la distribución se encargaban Braulio Istúriz en Caracas, ya célebre por la elaboración de sus papeloncitos de azúcar, Gustavo Matico Tovar en Guarenas y Barlovento, y en Guatire se entregaba en el Restaurant El Criollito (en la esquina de la calle Bermúdez con Santa Rosalía), la bodega de Peruchito Toro (donde hoy está el BOD) y la Panadería Urrutia (final de la Bermúdez, cerca de la actual panadería  El Socorro). Cuando la familia Espinoza se mudó a Caracas las Porto, hijas de Rosalía Espinoza, asumieron todo el proceso de elaboración.

Las Porto a su vez también se mudaron a Caracas; ya la edad no les permitía realizar el duro trabajo físico que requería la fabricación de este apetitoso manjar, pero nunca dieron su receta a nadie, ni siquiera a María Arnal, vecina y amiga de la familia. Es que Rosalía Espinoza tenía nueve hijos que alimentar y lo hacía a fuerza de dulces y la conserva de cidra era la estrella de su amplio catálogo, simplemente no podía generar su propia competencia.

María Arnal nació en El Clavo el 25 de septiembre de 1935 –ya lo saben, los guatireños nacen donde les da la gana-; la familia se mudó a Guatire diez años después. Para esos momentos las niñas aprendían a leer y escribir en la Escuela Padre Puerto, mientras que los varones acudían a la Escuela Narvarte. Como quiera que María sabía leer y escribir, fue inscrita en una institución conocida como Hogar Campesino, frente a la iglesia, antecesora de la Escuela Artesanal; allí aprendió bordado y tejido. Estudió peluquería  en Academias de Caracas y fue este oficio el que la convirtió en referencia obligada en la comunidad. De carácter afable y entusiasta María pronto se ganó el favor de las mujeres guatireñas por sus conocimientos, dedicación y profesionalidad. Además,  también estudió corte y costura y repostería pero la demanda del servicio de peluquería copaba su tiempo. No obstante, el dulce aroma que permanentemente envolvía su hogar proveniente de los fogones de sus vecinas le obligaba a visitarlas y mostrar un manifiesto interés en aprender la elaboración de la conserva, pero nada que le decían la receta; la familia era muy hermética al respecto; cuidaban su negocio. María lo intentaba por su cuenta pero no lograba su objetivo; la única explicación que recibía de parte de Socorro Porto era “ponle azúcar y dale paleta”; siempre fueron muy respetuosas, pero evasivas; nada de indicaciones, medidas y proporciones. Pero en el fondo Socorro le estaba dando una pista.

Cuando las Porto no pudieron más entra en escena María Arnal; no le agradaba la idea de que se perdiera esta exquisitez de la cocina guatireña como ya había ocurrido con el papeloncito de azúcar, las melcochas, las arepitas dulces y los pandehornos. Sabía todo el proceso de elaboración pero no daba con “el punto”, esos detalles conocidos como elementos organolépticos del producto; es decir sabor y olor característicos, suavidad en la textura interior y firmeza en la exterior y sin el fuerte amargor de la fruta. Fue Juana Hernández, vecina, esposa de Isidoro Gámez y asidua visitante quien le proporcionó la vital información que necesitaba: una vez lavada la pulpa y extraído el amargo la masa debe pesarse y agregarle la misma proporción de azúcar. ¡Listo! María Arnal pudo dar continuidad a una tradición en peligro de extinción. 

Para finales del siglo XIX la elaboración de la conserva de cidra era una costumbre arraigada en toda la comunidad. La gama dulcera de las familias guatireñas incluía el dulce de lechosa, membrillo, el cabello de ángel, los buñuelos de yuca, torrejas, majaretes y dulce de leche. Otros rubros como el dulce de batata, de martinica, los almidoncitos de yuca, papeloncitos de azúcar, la melcocha y la conserva de cidra requerían cierto grado de especialización, por lo que la oferta era menor, pero nunca faltaron. María González de García, Clemencia García Ortiz, Zoa Díaz, Gervacia García González, Auristela Rondón, Juana Hernández, Dominga Padrón, María de Jesús Tachón, Margarita Rico, la familia Graterol, Clarita Pacheco, Lesbia Escalante; en fin como bien dijera Jesús María Sánchez en ningún hogar guatireño faltaban ollas, calderos y paletas. En ese sentido, este grupo de mujeres lograron salvaguardar y difundir el producto manteniendo siempre la característica de su sabor y textura. Otras personas lo intentaron sin éxito y desistieron; algunos lo siguen haciendo pero apenas logran un producto final a base de cidra pero no propiamente una conserva de cidra.

Fueron entonces las familias Espinoza (Francisca y sus sobrinas), las Porto y las Arnal quienes convirtieron la costumbre en tradición: De no ser por ellas la conserva de cidra hubiese desaparecido en el tiempo. Lideradas por Francisca Espinoza, Rosalía Espinoza de Porto y María Arnal, estas familias han sostenido una tradición que supera los ochenta años a fuerza de arduo trabajo, perseverancia, guatireñidad y amor. Porque la tarea como tal no enriquece a nadie.

Las generaciones posteriores al grupo de mujeres citadas descontinuaron el producto por la laboriosidad que conllevaba. La mejor melcocha guatireña para la venta era la de Belén Blanco, pero ese dulce requiere mucho y hasta riesgoso esfuerzo físico; más fácil es un dulce de lechosa. Al morir Belén, no hubo quien le diera continuidad. La cebada elaborada por Juana Berroterán que vendía Domingo  D´León, su esposo, duró una generación más; su hija Luisa, casada con Francisco Lorenzo Ubierna, siguió la comercialización; pero no hubo más.  Chichilia Berroterán, tía de Miguel Alciro,  virtuosa dulcera, comenzó a vender la cebada junto con un pastel de auyama como nunca los he comido en mi vida. Pero ya no quedan vestigios. Las hijas de Clarita Pacheco están  produciendo almidoncitos de yuca, lo que constituye un valiosísimo esfuerzo.

Los principales proveedores de María Arnal fueron Enrique Lima y Antonio Cruz; pero la materia prima comenzó a escasear. Con el tiempo la producción fue decayendo por asuntos de rentabilidad; en el mundo de los cítricos naranjas, limones y mandarinas quitan tiempo y espacio a la cidra, la martinica y la toronja.

Con respecto a la conserva de cidra también hay relevo; Mayra Montesinos, sobrina de María Arnal, quien ha sido su ayudante de cocina durante tantos años, no solo conoce perfectamente todo el proceso de producción, sino que está dispuesta a enseñar a todos aquellos quienes deseen aprender siempre y cuando se comprometan a respetar las características tradicionales del producto.