La emblemática conserva de cidra

Aníbal Palacios B.

          El origen de la conserva de cidra, el dulce más representativo de la artesanía culinaria guatireña, hay que buscarlo siglo XIX abajo, a juzgar por el testimonio de quienes convirtieron su elaboración en una actividad comercial organizada, sistemática y rentable a principios del siglo pasado.

 

          La cidra; así, con ce, porque la conserva de sidra (con ese) podrá ser acaso un pay de manzana, pero la tradicional, auténtica y exquisita conserva guatireña es elaboraba con cidra que traían indistintamente de Jericó, Chuspita del medio y el Bautismo directamente a la casa de la familia Espinoza ubicada en un sector conocido entonces como La Lagunita, que hoy llamamos calle Santa Rosalía. Antes de eso la golosina era elaborada por diversas familias para un mercado básicamente local y en ocasiones puntuales como fiestas patronales y eventos de menor envergadura pero que congregaban a muchos vecinos en un solo lugar. Conversamos con Nelly Tovar Espinoza, sobrina-nieta de quien tiene el mérito de haber enriquecido la cultura culinaria de tres generaciones de guatireños. Nelly habla con la convicción y la emoción que da el haber vivido la experiencia.

Francisca, la emprendedora

          El término emprendedor ha tomado mucha relevancia en los últimos años pero ya a principios del siglo XX Francisca Espinoza era toda una mujer ingeniosa y pudo visualizar que la confección de la conserva de cidra realizada con criterios fabriles no solo mantendría a su familia en una época de economía deprimida sino que además, podía proyectarse como una referencia aldeana de la granjería criolla aún por sobre otras ofertas como el Pan de horno, el Papeloncito de azúcar y el Almidoncito de Yuca, para hablar solo de los tres dulces más distinguidos del arte culinario local. Tal fue su previsión, disposición y empeño que la conserva de cidra hoy por hoy representa el alimento más emblemático de la gastronomía aldeana, tal vez por exclusiva y seguro por deliciosa, a pesar de que la actual generación la desconozca porque no se produce con la regularidad de antaño.
         En 1925, Margarita Rico enseño a Francisca Espinoza y a la familia Graterol el proceso de elaboración del dulce, pero fue Francisca quien le sacó más provecho al aprendizaje. De inmediato compartió con sus hermanas y sobrinas todo lo aprendido y les instruyó sobre la manera de comercializar el producto. Así, siempre innovadora, formó una especie de cooperativa familiar con Antonia (quien se convirtió en lo que hoy llamaríamos la chef), Eva Luisa, Dilia y Fortunata. Se desconoce si Francisca había leído La Riqueza de las naciones de Adam Smith o si fue puro olfato productivo, lo cierto es que nuestro personaje pronto comprendió la necesidad de aplicar el concepto de división del trabajo y, siempre en familia, incorporó a las primas Porto-Espinoza (Olga, Juanita, Rosa Amelia),

Proceso de elaboración

        La cidra es una fruta cítrica pulposa parecida a una parcha granadina de concha gruesa y áspera. Llegaba a la casa de las Espinoza en La Lagunita en sacos de 50 kg aproximadamente. Miguel Ángel Lima era uno de los principales proveedores. La actividad  comenzaba con el lavado, que de por sí requiere mucha agua para quitarle el sabor amargo; luego se procede al rallado. Para esta parte del proceso productivo, dada la ingente cantidad de frutos que requería satisfacer la demanda del producto, se construyó un rallo especial con una lata (recipiente de aceite o manteca de cochino en forma cúbica) extendida cuyos huecos se forjaban con un clavo. Este duro trabajo lo realizaba Alejandro Gámez Espinoza (Nano) en casa de las Porto, ubicada en el Cerro de piedra de la calle Miranda, contigua a la Santa Rosalía, que formaba parte de la cadena de producción. Es pertinente aclarar que a diferencia del dulce de Cabello de Ángel, la pulpa de la cidra se desecha; es la concha del fruto la que se utiliza para elaborar la conserva. Luego viene la molienda; para esto se utilizaba una máquinas Corona, frecuentemente usadas para moler maíz pilado (que estaban es desuso pero cuya renovada demanda es producto de la crisis económica actual). Juanita, Ninfa, Rosa Amelia, Ana Luisa y Socorro conformaban esta unidad operativa.

El Criollito, salida de la calle Santa Rosalía

       Una vez colocada la masa en grandes azafates venía la cocción. Para esto se disponían de enormes pailas de bronce de un metro de diámetro y medio metro de profundidad, sobre un fogón de leña que transportaban en burro hasta la casa de las Espinoza, y a fuego lento, por espacio de tres horas,  entraban en acción las paleteras, con una especie de remo de madera. Este pesado trabajo lo realizaba un equipo conformado por Dilia, Lucina (Vitola), Conchita Pérez y Dominga Pérez. El azúcar también era materia prima guatireña, y lo proveía la prestigiosa Hacienda La Margarita en sacos de 10 kg (cada paila empleaba esa cantidad). Una vez terminada la cocción la conserva se tendía en bateas moldeadas en madera (que fabricaban los Ruiz en la carpintería ubicada justo en frente de la casa de las Espinoza), se oreaba y el proceso finalizaba con el secado al sol por espacio de tres a cuatro horas y requerían voltearse por ambas caras. Esta etapa es fundamental en la confección del producto puesto que le da el característico y distintivo endurecimiento exterior de la conserva y mantiene la suavidad y textura de la parte interna. Con días nublados no se elaboraban conservas y si al atardecer no estaban a punto, las conservas se almacenaban en un cuarto especial, porque no podían serenarse. El aroma del delicado producto atraía a los vecinos, pero estos eran potenciales clientes; el problema eran las abejas que había que espantarlas con soplete y quitar cuidadosamente las ponzoñas de aquellas que no lograban ser persuadidas.
       Finalmente se envolvían en papel blanco de bodega a razón de dos unidades por paquetes y se ofrecías al público a un precio de 0,75 bolívares (real y medio, en los términos monetarios que aún se usaban en aquel entonces, pero que pertenecían a la unidad monetaria derogada por Antonio Guzmán Blanco cincuenta años antes), que para aquel entonces equivalía a casi un tercio de dólar.

Subproductos

A la izquierda, Bodega de Peruchito Toro

       Los limoncitos eran una especie de complemento de la conserva; constituían la delicia de los niños porque su precio era más accesible: un centavo (0,05 céntimos) que por lo general era la única moneda al alcance de toda la chiquillería. Tenían la forma de un limón, de allí su nombre, pero la materia prima era la misma, aunque no tenían la misma textura del revestimiento de la conserva. Para los efectos económicos Francisca Espinoza pensaba en todo, la producción del limoncito facilitaba lo que hoy conocemos como el indispensable ”flujo de caja”.
       Nelly Tovar Espinoza, docente, destacada atleta guatireña y cantante, por lo demás, nos cuenta que también había una especie de departamento de Seguridad encargado de que los niños de la familia no metieran la mano, porque pese a la sana y severa costumbre del respeto y el persuasivo método de la mirada severa  y, en casos extremos, la oportuna cachetada (o chancletada), el aroma era una tentación muy grande. Confiesa que llegó a infringir las normas en varias oportunidades y recibido el justo castigo, pero eso nunca la detuvo, y eran justamente los limoncitos la razón de sus tormentos.

La distribución
        Braulio Istúriz, ya célebre por la elaboración de sus papeloncitos de azúcar, era el encargado de distribuir el producto en el mercado caraqueño aprovechando la amplia cartera de clientes cautivos que tenían sus golosinas. Así, los mercados de Coche, San Jacinto y Quintacrespo esperaban ansiosos la llegada de Braulio. Gustavo Matico Tovar se encargaba de los clientes de Guarenas y Barlovento, y en Guatire usted podía comprarlos en el Restaurant El Criollito (en la esquina de la calle Bermúdez con Santa Rosalía), la bodega de Peruchito Toro (donde hoy está el BOD) y la Panadería Urrutia (final de la Bermúdez, cerca de la actual panadería  El Socorro).
        Rómulo Betancourt fue el primero en llevar el producto al exterior. En sus frecuentes visitas a Guatire, públicas o clandestinas, solicitaba las conservas de cidra, primero donde las Espinoza, luego en casa las Porto, y solía embalarlas para disfrutarlas en sus viajes como Jefe de Estado. Ya para los años sesenta la segunda generación de la familia Espinoza se fue a Caracas, pero sus primas, las Porto, continuaron con la tradición desde su casa en el Cerro de Piedra. El producto perdió presencia externa porque el crecimiento de la demanda local absorbía la producción, pero paradójicamente se regó por todo el país porque los guatireños viajantes la repartían por todas partes a manera de obsequios.  

Clara Pacheco

    Las Porto ya creciditas se mudaron a Caracas y decayó la elaboración de este apetitoso manjar, pese al empeño de las Arnal, vecinas de las Porto, quienes obtuvieron la receta, y de Clarita Pacheco que además de mantener la tradición culinaria del Almidoncito de yuca, ha luchado por rescatar el de la conserva pero tiene un grave problema: no consigue quien le suministre la cidra. Clarita está dispuesta a dictar talleres para su elaboración si obtiene la materia prima de manera constante. Otros artesanos de la culinaria local se han sumado al proceso de elaboración de la conserva de cidra, pero sin lograr el punto exacto de su exquisitez que le da la ausencia del amargo característico de la fruta.

palacitto@gmail.com

Guatire, octubre de 2018